La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
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Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. Questa dose può bastare per 4 persone.
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Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
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Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
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Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
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Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
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poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
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Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
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Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un
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Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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cappone può bastare per quattro o cinque persone.
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo col solo burro e marsala.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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Mancandovi il maiale può servire il petto di tacchino.
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L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
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Questa quantità può servire per sei persone.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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teneri e delicati. Nei paesi ove l’olio non è perfetto si può supplire col lardo.
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
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Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola-mammola, versando nel vaso da notte alcune goccie di trementina.
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e
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Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro
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La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
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È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
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Questo è il ripieno: ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta N. 99 nella proporzione di farina grammi 160
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Questa dose, benchè piccola, può bastare per cinque o sei persone.
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Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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Cuocetela in forno o nel forno di campagna; anzi per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.
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A vostra norma questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del caffè-latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa.
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Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
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Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
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Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
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Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
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Del limone si può fare anche a meno.
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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Accademia della crusca
